これから旬を迎え美味しくなる鱧(はも)がございます。
鱧の代表料理は関西地方では骨切りしました(鱧ちり)です。
体長110ｃｍの鱧の骨数は約3500本あります。
頭部132本、背骨148本、歯391本、右側の小骨311本、左側の小骨315本、ひれ骨2133本があります。
鱧料理はこの小骨の骨切りが通常なされ、骨切り鱧の包丁技術は非常に高度な技術です。
そして、骨切り鱧は皮を湯通しするのが一般化されました通常の鱧料理です。
しかしながら、う越秀のへんこつ親父は今迄の鱧料理の概念とは全く違う、
小骨を骨切りしない“骨なし鱧”それに　鱧皮に湯通ししない“水晶鱧”を創めとした包丁秘儀と調理技術で通常の鱧料理とはまた違う新分野の鱧料理を提供させて頂きます。
今迄、鱧は小骨が多い為、骨切りしてから料理していたのが常識でしたし、骨は抜け無いとされていましたが、
包丁秘儀で左右の約600本の小骨を抜きます。
この包丁秘儀で鱧料理の領域が広がり、鯛や平目のように又、
一般の魚と同じような扱いが出来るようになりました。
水晶鱧は骨切りしますが皮には湯通ししません、皮には歯が通るようにごく一部の料理人しか習得していない
高度な調理技術でご提供させて頂きます。今迄のように鱧皮に湯通しし無いで、ある調理工程を加える事で鱧の
魚肉が透き通り、まるで水晶のように仕上がりますので水晶鱧の料理名が付けられています。
夏の創作料理、寿司を準備させて頂いて居ります。
私も、皆様方とのご縁で、一期一会の“おもてなし”の喜びを味わいたくお待ち申し上げて居ります。

秋にはう越秀も開業４０年を迎えさせて頂きます。市内では和食と寿司のお店では一番歴史有る店となりました。
私も五月に人生の節目の還暦を迎えさせて頂きました。五年前よりう越秀の後継者も決まり伝承仕事に専念させて頂いて居りますので、今暫くは若い人達と楽しく働きます。

四季和食寿司　　う　越(お)　秀(ひで)　　　　　　　　　京川西　　加　　　茂