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４０周年 春のひとりごと 平素は四季和食寿司「う越秀」を格別のお引き立て厚くお礼申し上げます。 “夢有る計画を持ち、真面目で正直” をモットーに料理の道一筋にう越秀は歩んで参りました。 春 爽やかに 春の花 夏 清水の 夏の水 秋 彩やかに 秋の月 冬 暖かく 冬の雪 日本の四季を私の生業であります日本料理で心地良く五感に触れて感じて頂きたく、 又私は料理にも様々な物語が在ると思っています。 |
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| これから旬を迎え美味しくなる筍の代表料理に“筍の木の芽和え”がございます。 私はこの料理をお出し致します時は筍の“走り”の時季は殆んど合せ味噌には色付け致しませんし、木の芽の香りもほんの僅か香らす程度にします、前菜に盛ります時も少量で今年ももう直ぐ美味しい筍の季節が来ますょーの意を込めまして手前側に必ず盛り付け致します。 筍がそろそろ一般のご家庭でお召し上がり初められます頃は若草色に色付け、木の芽の香りもふた噛みした頃香りが味わえる程に致します。 そして、旬を迎えます頃には真っ青な新緑色に、木の芽もふんだんに入れ香りを強め盛り付けも中央に、そして量もたっぷり、今が筍の旬ですょーとお知らせ致します。 名残の頃に成りますと今迄は筍だけの木の芽和えでしたが、 名残の時季には出会いの食材と和えます。色、香り、量、も次第に控えて後ろ側に盛り付けます。 このように“筍木の芽和え”の料理も“走り”旬“名残”と季節の移り行く様子を色の変化、香りの強弱、盛り付け位置、量、で表現します事で皆様方に日本の豊かな四季折々の詩情を私の物語料理より五感で味わい頂き、 私も、皆様方とのご縁で、一期一会の“おもてなし”の喜びを味わいたくお待ち申し上げて居ります。 秋にはう越秀も開業４０年を迎えさせて頂きます。 市内では和食と寿司のお店では一番歴史有る店となりました。 私も夏を迎える頃に人生の節目の還暦を迎えさせて頂きます。五年前よりう越秀の後継者も決まり伝承仕事に専念させて頂いて居りますので、今暫くは若い人達と楽しく働きます。 |
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