へんこつ親爺の料理教室

鰹一番出汁・二番出汁の取り方

掲載最初と致しまして料理五法“生・煮る・焼く・蒸す・揚げる”がございます。
中でも五法のひとつ“煮る”は大変難しい料理手法です。

煮物の味付けを主にされます人を日本料理では“煮方”と呼ばれこの煮方の経験が無い人や
煮方を充分こなせない調理師さんは料理長(板前)には成れません。
余談になりますが料理にたずさわる人を板前とごく一般に呼ばれていますがこれは誤りです。 “板前”と称されますのはひとつのお店でひとりだけ称されるのが正しいです。即ち、料理長だけが板前と呼ぶのが正しいです。ですから憧れや親しみを込めてしん親さんとかはないた華板さんと一昔前は呼ばれていました。

さて、本題に戻りまして“煮る”料理手法で大切なのは素材の特性や質を充分理解する事は申すまでもございません。しかし乍、一番だしを引く時の“水”に問題が有る場合が有ります。

皆様方は日常の生活習慣で水道水をそのまま“だし水”としてお使いになられていせんか。これでは美味しい一番だしは取れません。水道水を一晩置き水しましてペットボトルか一升瓶に入れ蓋はせずに屋外で夏２時間冬４時間太陽に当て下さい。
自然水に近い上質な水に生まれ変わります。

●一番出汁の取り方

①	昆布は洗わず、絞った布巾で拭く。
②	上質水１８００ｃｃに昆布約２０ｃｍを準備します。
③	湯の温度が上がり鍋底に気泡が付く位まで加熱します。
④	昆布の味が出過ぎ無い様に沸騰直前で昆布は引き上げる。
⑤	そのまま加熱し沸騰させる。
⑥	沸騰しましたらコップ１杯のさし水を行い温度を下げる。沸騰した湯に鰹節を入れると出汁が濁ってしまいます。
⑦	鰹節は１８００ｃｃの水に対し４０ｇが目安。
⑧	⑥で火を止め鰹節を入れ鰹節が沈むのを待つ。
⑨	この時手早くあく取りを行う。
⑩	漉し布はネルを用いるのが良い。
⑪	出汁漉し作業では絞ったりしないで下さい、濁りや渋味等のくせが出ますので、手早く漉すだけにして下さい。
⑫	一番出汁は主に吸い物に使います

●二番出汁の取り方

①	一番出汁を取った後の鰹節を鍋に戻す。
②	鰹節がひたひたになるより少し多めに水を注ぐ、この時も上質水を使う。
③	加熱し一番出汁で使った昆布を入れ沸騰させ１５分程コトコトと炊く。
④	ひとにぎりの追い鰹を入れひと煮立ちさせ火止しましてあくを取って下さい。
⑤	ネルで布越しの出汁を越して終了です。

二番出汁は煮物・うまだし・赤だし等に主に使います。
次回は基本の合わせ出汁とその関連料理を紹介致します。